quinta-feira, 26 de abril de 2012

A Arte Hermética de se fazer Arroz

O post de hoje pode ser trivial, pois devem existir uns 127049387 posts diferentes na internet explicando como fazer esse prato tão comum na culinária de uns 100 países (a terra têm 203 estados soberanos, 59 territórios independentes e outras áreas disputadas). Vou falar de Arroz.

O motivo desse post é simples. Depois de tanto tempo tentando acertar uma receita de arroz, eu finalmente consegui corrigir as falhas no processo de preparo e cozimento e no final das contas, eu consegui fazer uma panela de arroz sem queimar ou empapar, como todo o resto da humanidade consegue fazer, sem nenhum esforço.

O ponto da minha receita foi a temperatura. Eu usava fogo alto. Hoje eu completei 15 dias sem errar nenhuma receita de arroz, e esse post é a comemoração dessa façanha. Espero que curtam...

Origens do Arroz

Primeiramente, vamos consultar nossa amiga Wikipédia:


O arroz (constituído por sete espécies) é uma planta da família das gramíneas e originária do Japão, onde é cultivado há pelo menos 7 mil anos e que alimenta mais da metade da população humana do mundo. É a terceira maior cultura de cereais do mundo, apenas ultrapassado pelo milho e trigo. É rico em carbohidratos.

Existem vários tipos de arroz no mercado. Cada um com um percentual de nutrientes diferente e alguns, com objetivos culinários diferentes. Vamos falar dos principais aqui...


Arroz Agulhinha (ou polido)

Esse é o arroz mais comum, também chamado de arroz branco ou tradicional. Como tem sua casca retirada durante o processo de fabricação (por isso o nome de polido) não é o tipo de arroz mais nutritivo. O seu ponto forte é ser o mais barato, mais fácil de encontrar e o que tem maior funcionalidade, podendo ser usado para fazer várias receitas diferentes.

Arroz Integral

Ao contrário do agulhinha, o arroz integral não passa pelo processo normal de industrialização para esse cereal, sendo que a camada externa do grão é mantida, conservando grande parte das suas propriedades (fibras, vitaminas A, B1, B2, B6 e B2 e vários minerais). Esse arroz é mais caro que o arroz agulhinha e exige mais cuidado no preparo. Ele demora mais para ficar pronto e precisa de uma quantidade maior de água para ficar em uma consistência boa.

Arroz Parboirizado

Esse arroz, antes de entrar na cadeia de tratamento do cereal, recebe um tratamento hidrotérmico (água fervente) quando ainda está com casca, o que faz com que parte dos nutrientes contidos na mesma passe para o interior do grão, aumentando o valor nutritivo do mesmo. Esse tipo de arroz junta características dos dois anteriores, pois possui mais nutrientes advindos da casca, mas não possui a mesma, presente no arroz integral. Ele pode ser preparado da mesma forma que o agulhinha. Seu preço é o maior dos três, em vista do tratamento adicional feito no grão.

Outros Arrozes

Fora esses três (que são os mais conhecidos aqui no Brasil) existem muitos outros, como o arroz japonês, o arroz arbóreo (redondinho), o basmati (arroz indiano), o arroz preto que é fino e comprido e finalmente o arroz vermelho, que além das propriedades já encontradas nos outros arrozes, possui uma substância chamada monocolina, que auxilia no controle dos níveis de colesterol no sangue (em especial as variantes LDL e VLDL, considerados "colesterol ruim").

Preparo Básico do Arroz

Depois dessa aulinha sobre arroz, vamos ao nosso preparo básico. Essa receita é a minha variação das receitas existentes por aí, pois eu mesmo a desenvolvi com base em extensivos estudos e testes trial-and-error para encontrar a forma intermediária entre o empapado e o queimado.

Ingredientes:

  1. 1 copo de arroz (eu uso agulhinha tipo A);
  2. 1 dente de alho, picado;
  3. 1/4 de uma cebola, picada;
  4. Sal (caso goste, tempero. Eu uso açafrão e cominho);
  5. 1/2 colher de óleo (ou margarina, que dá um gostinho diferente);
  6. 2 copos de água.

Preparo:

Lave o arroz para retirar impurezas. Eu pessoalmente prefiro comprar um arroz de marca melhor e não lavar, pra evitar perder os já poucos nutrientes que têm no agulhinha. Em ambos os casos, é sempre bom dar uma conferida para ver se não existem OPNI's no mesmo.

Ligue o fogão no fogo baixo. Faça o arroz SEMPRE no fogo baixo. Eu tentei fazer no fogo alto e diversas vezes eu não consegui controlar o cozimento do mesmo. Dá pra fazer com fogo alto, mas eu acho mais difícil pq tenho de ficar em cima da panela o tempo todo.

Agora, em uma panela vc joga o óleo (ou a margarina) e em seguida o alho, a cebola, o sal e o tempero, caso use. Você vai dar uma refogada no mesmo até que a cebola comece a ficar branqinha. É o que minha avó chama de "ponto de caramelizar". Uma coisa que aprendi é que quando você coloca o sal nesse ponto, o mesmo impede que a cebola e o alho queimem, e também ajudam a acentuar o sabor do arroz.

Agora você pega o arroz lavado ou não e joga na panela. Dá uma refogadinha nele, sempre mexendo, tomando cuidado pra não queimar o mesmo ou deixar ele pregar no fundo. Esse processo é bem rápido, tanto que eu as vezes o desconsidero, já jogando o arroz e em seguida a água.

Agora a água. Algumas pessoas dizem pra colocar a água quente pois a água fria pode fazer com que o arroz empape. Sinceramente, nos meus experimentos, a única diferença entre usar água natural e quente foi no tempo de cozimento. Acredite, eu usei até água gelada para atestar, e no final das contas eu só tive de ficar mais 3 minutos na frente do fogão. Mexa mais um pouco o arroz para misturar e então tampe o mesmo.

Esqueça o arroz por alguns minutos. Vá cortar a salada, fazer a carne-moída ou trocar a música no seu som. Só atente para o detalhe de não tampar totalmente a panela, pois dependendo da quantidade de água, ela irá espumar e subir e vazar pela tampa. Isso é por causa do amido que está se soltando do arroz, e que depois fica todo pregado ali na beirada da panela e por toda a extensão do seu fogão. A tampa objetiva diminuir a troca de calor no ambiente interno da panela, e pelo que percebi, é quase indispensável pra vc ter um arroz soltinho.

Quando ele estiver quase todo seco, vc dá uma conferida na consistência do mesmo. Se ele ainda estiver um pouquinho esbranquiçado ou durinho, coloque um pouco de água morna (nesse ponto a água quente faz diferença, pois a água fria irá cortar o processo de cozimento) até no máximo a altura do arroz e tampe novamente a panela.

Quando a água tiver quase secado, vc vai ver vários buraquinhos no arroz e ele vai começar a fazer barulho de fritar. Nesse ponto, vc pode escolher deixar ele um pouco mais ao fogo (para fazer a "rapa de arroz" que muita gente gosta) ou desligar o fogo e tampar a panela toda (para finalizar o cozimento com o próprio calor do arroz).

Depois disso tudo, seu arroz estará pronto. Agora sirva o arroz com as outras coisas que vc fez enquanto esperava o arroz ficar pronto, ou coma só o arroz se vc estava lendo isso aqui enquanto cozinhava ele!

Arroz para as Multidões

Agora você aprendeu a fazer o arroz, certo? Viu que não é tão difícil? Parece difícil (e por um tempo, tipo 20 anos) foi uma tarefa hercúlea pra mim. Mas, enquanto fazia esse post me veio à mente: "Como aquelas tias da escola conseguem fazer aquelas panelonas enormes com 500 quilos de arroz pra alimentar um continente inteiro?"

Pensando em vocês, eu fui pesquisar com as tias como fazer aquela quantidade colossal de arroz. O que percebi foi que o preparo de grandes quantidades de arroz é igual ao preparo da nossa panelinha com 100 gramas. O diferencial está na panela que se usa e na quantidade de fogo necessário para cozer aquela quantidade.

Quanto à panela: Como vamos cozinhar algo como 5 quilos de arroz, é imperativo que você use uma panela com pelo menos o dobro de espaço, pois o arroz cresce MUITO quando está cozinhando, pois ele absorve uma enorme quantidade de água.

Quanto ao fogo: Você não esperaria conseguir cozinhar 5 quilos de arroz no seu fogãozinho quatro bocas em casa não é? Para uma panela pequena, a potência do nosso fogão (sim, a grandeza potência também é válida aqui) é mais do que suficiente para o cozimento, por isso eu recomendei usar o fogo baixo, para diminuir a velocidade com que o processo acontece. No caso de grandes quantidades (e uma panela bem grande) você precisa de muito mais potência para manter o mesmo ritmo de cozimento da sua panelinha. A regra é básica: Mais arroz, mais panela, mais fogo.

Os outros ingredientes aumentam mais ou menos na mesma proporção, com exceção do sal, que deve ser medido com cuidado pra não salgar em excesso. Mas, se você salgar ele demais, é só lavar o arroz cozido em uma peneira e recozinhar um pouco mais o mesmo. Pense na dificuldade disso com 5 quilos de arroz!

Receitas Surpresa: Arroz Doce e Bolinhos de Arroz

Agora, você fez aquele arroz maravilhoso e comeu até sair arroz pelos ouvidos, mas sobrou um monte de arroz ainda! O que fazer?

Bom, você pode fazer bolinhos de arroz ou um delicioso arroz doce pra vc comer outra hora.

Arroz Doce

O Arroz Doce é fácil de fazer. Se você vai reutilizar um arroz do almoço, é interessante vc lavar ele antes para tirar o tempero. Minha recomendação é que você faça com arroz cozido sem tempero, pois assim vc evita de ter aquele saborzinho diferente, mas se for só pra vc, tá de boua. Eu faço com arroz do almoço mesmo.

Ingredientes:

  1. 1 copo de arroz cozido
  2. 3/4 de copo de leite comum
  3. 1/4 de copo de leite der côco
  4. 1/3 de copo de leite condensado
  5. 2 pauzinhos de canela
  6. canela em pó à gosto

Preparo:

Coloque o arroz, o leite comum e o leite de côco em uma panela e cozinhe por uns 20 minutos em fogo baixo, até que o líquido comece a diminuir, tomando o cuidado de não deixar ele engrossar.

Acrescente o leite condensado e os pauzinhos de canela e leve novamente por mais uns 10 minutos até ele começar a engrossar e ficar cremoso.

Em uma vasilha, despeje e polvilhe por cima com canela e depois de esfriar um pouco, coloque na geladeira.

Bolinho de Arroz

O Bolinho de Arroz também é simples de fazer, e ao contrário do arroz doce, vc não precisa ter o cuidado de lavar para retirar o tempero.

Ingredientes:

  1. 1 copo de arroz cozido
  2. 1/4 de copo de queijo ralado
  3. 1/4 de copo de leite
  4. 2 colheres de salsinha e cheiro-verde picado
  5. 1 colher rasa de fermento químico em pó
  6. 1/4 de copo de amido de milho
  7. 1/4 de copo de farinha de trigo
  8. 3 ovos

Preparo:

Misture tudo em uma tigela de forma a deixar uma massa bem homogênea, não importa quanto tempo você precise misturar a massa;

Faça bolinhas com a massa e frite em óleo bem quente;

Escorra em papel absorvente;

COMA!

Adicional: Se você quiser, pode passar a bolinha de arroz na farinha de trigo (ou de rosca) e fazer tipo um bolinho à parmegianna, só pra ser rycah!


Conclusão

Então, fazer arroz não é algo difícil. Para os não iniciados no processo hermético de preparar arroz, pode parecer algo muito difícil, que só os melhores cheffs conseguem fazer, mas a realidade é que qualquer um que saiba ligar um fogão pode fazer. Eh isso. Eu não vou falar sobre fazer arroz no microondas pq, sinceramente, acho um desperdício de energia SUPREMO gastar 15 minutos cozinhando arroz no microondas quando você podia estar na beira do fogão apreciando tão bela e complexa manufatura gastronômica!

Boa noite, e espero que vcs tenham gostado do post de hoje!

Fontes:
Conheça nove tipos de arroz para colocar no prato
Arroz vermelho, um grande aliado no combate ao colesterol