segunda-feira, 2 de fevereiro de 2009

Receitas do Campo - Geléias

Finalmente, a parte que mais gosto de todas as receitas ... Geleia !!

Geléia é uma conserva feita com o suco da fruta e açúcar. Quando fria, a geléia é gelatinosa e transparente, é lisa e macia e quando cortada não agarra na colher ou faca. Conserva aroma e sabor característicos da fruta escolhida (em inglês "jelly").

Também são chamadas geléias (em inglês "jam") os doces pastosos, de massa mole, que são feitos da massa da fruta e açúcar, diferentes dos doces de massa, mais consistentes, de colher ou de cortar (em barras).

Para o "ponto de geléia" são necessários; a pectina, o ácido e o açúcar. Nem todas as frutas têm quantidade suficiente de pectina para se transformar em geléía, mas pode-se acrescentar pectina comprada, já pronta, ou prepará-la em casa. A pectina é básica para tornar a geléia gelatinosa.

Para saber se o suco da fruta contém pectina: misturar partes iguais de álcool 96º (álcool comum) e suco. Se formar uma pasta gelatinosa, o suco contém pectina.

Há frutas ricas em pectina, adquirem o ponto desejado naturalmente: frutas cítricas, goiaba, pitanga, amora. Outras frutas necessitam a adição de pectina: morango, uva, jabuticaba, cagaita.

Para obter melhor resultado, usar porções iguais de frutas pouco maduras (de vez) e maduras.



Receitas de Pectina Caseira

Pode ser encontrada em lojas especializadas ou ser produzida em casa.

1. Secar a entrecasca da laranja (aquela pele branca). Bater no liqüidificador até virar pó e guardar em vidro fechado, rotulado e datado.

2. Tirar a entrecasca da laranja, picar miudinho e medir 3 1\2 xícaras (chá) de entrecasca, acrescentar 5 xícaras (chá) de água e 4 colheres (sopa) de suco de limão e cozinhar até reduzir pela metade. Coar eusar a quantia resultante para uma receita básica de geléia. Escolher laranjas maduras e é melhor escaldar a pele, por 3 vezes, antes de levar ao fogo. Assim tira-se o amargor.

3. Tirar a pele branca do maracujá, moer e medir 5 xícaras. Juntar 10 xícaras (chá) de água e 3 colheres (sopa) de suco de limão. Ferver por 30 a 40 minutos, mexendo de vez em quando. Coar em pano fino e guardar em vidro esterilizado e rotulado.

Teste para verificar a suficiência da pectina:

Misturar uma colher (chá) de pectina líquida com uma colher (chá) de álcool. Resultado:

Rica, se formar massa gelatinosa.
Média, se formar pedaços de massa gelatinosa.
Pobre, se formar pequenos pedaços de massa gelatinosa.

Consegue-se uma boa geléia com pectina de suficiência rica.

Como tirar o ponto de geléia:

Colocar uma colher (chá) de geléia em um pires frio. Esperar um pouco para esfriar e virá-lo (erguendo o braço). Se a massa demorar a cair e formar uma gota grande ou ficar firme e não se espalhar no pires, está no ponto.

Retirar um pouco do doce na ponta de uma faca. Ao esfriar não deve cair.

Colocar uma gota da geléia em 1\2 copo de água fria. Se a gota afundar, sem desmanchar, está no ponto.

Misturar uma colher (chá) do doce quente com uma colher (chá) de álcool. Se ficar gelatinosa, está no ponto.

Receita Básica de Geléia

10 xícaras (chá) de massa ou suco de fruta
9 xícaras (chá) de açúcar cristalizado
1\4 xícara (chá) de suco de limão
1\4 xícara (chá) de pectina em pó (quando necessário).

Aquecer a massa ou suco e acrescentar o açúcar e o limão. Colocar a pectina, se necessário, e mexer até o ponto desejado.

Para usar pectina cítrica em pó aconselha-se colocar um pouco do suco da fruta no liqüidificador e ligar para acrescentar a pectina, batendo bem, para dissolvê-la.

Geléia de Jabuticaba e de Uva:

Preparo do suco: levar ao fogo as frutas esmagadas com a mão, tomando cuidado em não apertar muito as cascas para não amargar a geléia. Deixar formar um caldo espesso. Coar num pano fino sem apertar.

Seguir quantidades e procedimentos da receita básica:

Para 10 xícaras de suco, 9 xícaras de açúcar cristalizado, 1\4 de xícara de suco de limão, 1\4 xícara de pectina em pó (batida no liquidificador em um copo do suco da fruta, para dissolver bem).

Geléia de Goiaba e de Amora

10 xícaras (chá) de suco de goiaba ou de amora
6 xícaras (chá) de açúcar cristalizado
1\4 xícara (chá) de suco de limão

Preparo do suco de goiaba:

Escolher goiabas maduras, bem firmes. Cortar ao meio e com uma colher tirar as sementes. Com as frutas fazer compota e com a parte das sementes fazer a geléia.

Para um quilo de massa colocar uma xícara (chá) de água e levar ao fogo por 10 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo. Coar num pano fino, sem apertar, para a geléia ficar transparente ou coar em peneira, para uma geléia mais consistente.

Levar ao fogo o suco com o açúcar e limão. Deixar ferver por 40 minutos, retirando a espuma até dar o ponto de geléia. Colocar, ainda quente, em vidro esterilizado, fechar bem e colocar o vidro com a tampa para baixo. Quando esfriar, voltar à posição normal e esperar solidificar.

Para geléia de amora: usar as mesmas medidas da geléia de goiaba e o mesmo processo.

Geléia de Tomate

1 quilo de tomate maduro
1\2 quilo de açúcar
suco de 1 limão

Cozinhar os tomates em um pouco de água. Passar por peneira fina e levar ao fogo com o açúcar e limão. Deixar ferver em fogo brando, mexendo com colher de pau, até dar o ponte de geléia. Acondicionar em vidros esterilizados, seguindo o mesmo procedimento anterior.

Geléia de Araticum

800g de polpa de araticum
2 copos de água
500g de açúcar
suco de 1 limão
1 xícara (chá) de mel

Retiradas as sementes dos favos dos frutos, juntar a água e levar ao fogo por alguns minutos. Deixar esfriar e bater no liquidificador. Se necessário juntar mais um pouco de água para bater bem. Passar em peneira fina. Pesar a polpa e juntar o açúcar ou limão e mel e levar ao fogo médio mexendo, com uma colher de pau, até atingir o ponto de geléia. Acondicionar em vidros esterilizados, seguindo o mesmo procedimento anterior.

Geléia de Cagaita

2,5 quilos de polpa de cagaita
400g de açúcar
1 colher (sobremesa) de pectina

Levar ao fogo, mexendo até dar o ponto.

Geléia de Jatobá

400g de farinha de jatobá
400g de açúcar
1 litro de água
1 colher (chá) de pectina

Colocar a água e o açúcar para ferver. Juntar a farinha e a pectina. Mexer até dar o ponto.

Geléia de Laranja

5 laranjas pêra
1 limão
4 xícaras (chá) de açúcar
4 xícaras (chá) de água

Ferver as frutas inteiras em água suficiente para que fiquem cobertas. Se necessário, usar um peso para que as laranjas permaneçam submersas, por 1 hora e meia ou até que estejam macias. Escorrer. Descascar as laranjas e o limão tirando a casca bem fina. Cortar em tirinhas, retirar a parte branca das laranjas utilizando uma faquinha de serra, reservar. Cortar as laranjas em rodelas finas. Retirar as sementes e reservar. Amarrar a parte branca retirada das laranjas, juntamente com as sementes, num saquinho de gaze. Colocar as laranjas e o limão (também cortado) numa vasilha grande, juntar a água, o açúcar e o saquinho de gaze. Cobrir e deixar descansar de um dia para o outro. No dia seguinte colocar numa panela e começar a aquecer sobre o fogo lento, mexendo até dissolver o açúcar, aumentar o fogo e deixar ferver até atingir o ponto de geléia. Retirar o saquinho e a espuma que se forma. Colocar a geléia em vidros esterilizados, quentes e fechar bem.

Usar o mesmo processo com mexerica (tangerina, bergamota, chamem como quiser hehehe). A mexerica murcote pode ser usada com casca.

Sugestões para geléias: uva preta, damasco, mamão maduro, maçã, figo maduro, cenoura, morango, abacaxi, banana, ameixa preta...