segunda-feira, 5 de janeiro de 2009

Receitas do Campo - Desidratação Solar de Frutas

"O Sol é a Fonte Vital em nosso Planeta Vivo."

A energia solar é abundante, inesgotável , gratuita , não poluente e na forma de calor e luz pode ser útil na desidratação de alimentos...frutas, legumes, sementes...

Desidratar quer dizer: secar, tirar água, extrair água de um produto. A desidratação ou secagem solar, nas regiões trópico/equatoriais, é um método simples, natural, saudável e econômico de conservação de alimentos. É uma ecotécnica ambientalmente equilibrada, porque não consome recursos naturais. É apropriada, principalmente, a pequenos proprietários rurais de economia familiar. É, também, considerada uma tecnologia adaptada ao desenvolvimento sustentável, diversificando atividades e produtos, agregando-lhes sabor, durabilidade e valor, sendo de baixo custo de implantação e operação, aproveitando os excedentes de produção nas safras, conservando-os para épocas de entressafra e/ou épocas de escassez. Neste sentido, ganha o pequeno produtor que beneficia os seus produtos, conseguindo maior prazo de validade, evitando atropelos de comercialização, podendo explorar mercados mais distantes, onde determinadas frutas inexistem.

A fruticultura é apropriada à agricultura tropical ecológica por constituir cultivos permanentes, admitir consórcios (banana, mamão, abacaxi, cana-de-açúcar, algodão, café, guandu, milho, ervas aromáticas e plantas medicinais...) em níveis e de multi-extratos, diversidade biológica, sustentabilidade sócio/ambiental...

As frutas são alimentos de alto valor nutritivo, adequadas em dietas leves e energéticas. Jacas, mangas, cajus, caquis, maçãs, mamões, bananas, abacaxis, uvas, ameixas, figos, pêssegos... Tudo pode ser conservado com a desidratação.



Fontes de Calor para o Sistemas de Secagem

Considerando-se que fontes de calor vindas da queima de gás GLP, óleos... são poluentes e não renováveis, assim como o aquecimento elétrico, além de caro e perigoso, tem ônus ambiental questionável, e sendo a energia solar gratuita e vitalizante para todas as criaturas do planeta, sugerimos esta fonte primária para a secagem de alimentos, expondo-os diretamente à insolação dentro de caixas pretas inclinadas ao sol, com tampas transparentes e pequenas aberturas para entrada de ar seco e remoção do ar úmido. Para aprimorar o sistema de desidratação, pode-se construir um pré-aquecedor de ar ou coletor solar.

O ar aquecido no coletor é insuflado (movido) por convecção natural para a câmara/caixa ou ambiente de secagem, onde as frutas encontram-se expostas à radiação solar. Nas câmaras de secagem, a passagem da corrente de ar pode ser horizontal (sobre a camada de frutas) ou no sentido vertical (debaixo para cima) através das camadas de frutas dispostas em bandejas. Nos dois casos é importante conseguir uma boa distribuição da corrente de ar, evitando fluxos preferenciais, que secam os produtos de forma desigual.

Princípios da Secagem

Um ambiente fechado com incidência de raios solares esquenta, aquece, principalmente se for escuro, pois, o preto absorve maior quantidade de calor.

A cobertura transparente permite a entrada de luz e calor do sol, diretamente sobre as frutas, concentrando calor dentro da caixa. Também evita a entrada de poeira, chuva e animais (quati, macaco, roedores) ou insetos (moscas, abelhas, besouros, vespas, mosquitos, etc..).

As frutas esquentam e desidratam nesse ambiente (uma caixa escura coberta por um vidro), perdendo água na forma de vapor. O ar quente, com vapor, sempre sobe (convecção natural), e para facilitar esse fenômeno e remover a umidade dentro do secador, serve a inclinação da caixa e o sistema de ventilação. O ar em movimento (vento) seca mais rapidamente.

Equipamentos para Desidratação Natural

Sendo a desidratação natural um dos métodos mais tradicionais e antigos de conservação de alimentos, surgiram os mais diversos dispositivos para secagem, que consiste em expor a matéria prima à radiação solar e condições climáticas de temperaturas elevadas, baixas umidades, ventos e sobre superfícies escuras. Tradicionalmente, a exposição direta foi sendo substituída por câmaras/estufas, com aquecimento adicional, que pode ser com fogo de lenha ou gás, ou elétrico.

Para o processamento de maiores quantidades de matéria-prima, desenvolveram-se secadores tipo túnel, que requerem mais habilidade na operação. Neste caso pode-se optar, também, por secadores solares em série, até atingir a área necessária para processar toda a matéria-prima, com baixo custo inicial e energia gratuita.

Construção de Equipamentos para Desidratação Natural de Alimentos

Temos observado que, na prática, o secador solar de frutas é o mais indicado, pois, aplica-se ao pequeno proprietário rural da nossa região (geralmente descapitalizado), que necessita de tecnologias de baixo custo, simples e adaptadas, que diversifiquem suas atividades produtivas, usando a mão de obra familiar disponível, agregando valor e qualidade aos alimentos, ampliando suas possibilidades de auto-sustentação e de vendas nos mercados, gerando benefícios e rendas... Considerando que estamos em região de clima trópico/equatorial, onde a energia solar é gratuita e abundante (principalmente na estação seca), bem como não poluente, e, por isso, sustentável para nossa atual necessidade de desenvolvimento, propomos um sistema de desidratação misto (solar/lenha ou biogás), com pré-aquecimento do ar da câmara de secagem, sendo que este modelo otimiza a energia solar, é de fácil implantação e apropriado para a estação chuvosa ou produção intensiva.

Casa de Processamento

Para um processamento mais eficiente em escala maior, tipo comunitária, constrói-se um ambiente específico para lidar com as frutas. Neste espaço tem-se a recepção da matéria prima, armazenamento/amadurecimento adequado para as diferentes espécies a serem desidratadas, banheiro e trocador de roupa, lavagem das frutas in natura em tanques, sala de processamento com mesa própria para descasque, lavação das bandejas, mesa para pesagem/embalagem, armazenamento das frutas secas.

O Processamento dos Alimentos

Noções básicas de higiene:

A Unidade de Desidratação (sala de processamento mais secadores) deverá ser instalada em local com um mínimo de infra-estrutura, como água potável, piso lavável, instalações hidráulicas, mesa de aço inox ou revestida de azulejos.

As pessoas envolvidas diretamente com processamento das frutas devem ter muito asseio pessoal. As mãos e as unhas devem estar bem limpas e os cabelos protegidos, para evitar que caiam sobre o produto. Se possível, usar guarda-pó ou uma vestimenta só para esse serviço.

Os utensílios e ferramentas utilizados no processo devem ser lavados e bem limpos.

Etapas de manipulação:

As frutas devem estar bem maduras, provenientes de uma maturação natural. Antes de serem descascadas, as frutas devem ser bem lavadas em água corrente, para garantir a boa qualidade do produto sem contaminações.

As frutas descascadas devem ser colocadas de forma ordenada nas bandejas, deixando-se um pequeno espaço entre elas para circulação do ar de secagem. Manusear o produto o mínimo possível, deixando para selecionar após estar seco.

Inicialmente ocorrerá uma grande evaporação, por causa da elevada umidade do produto, podendo ocorrer condensação no vidro do secador. Neste caso, o operador deve aumentar a circulação interna do ar no secador, abrindo parcialmente as portas de ventilação. Lembrar de secar a umidade noturna (condensação de água) no vidro do secador, com pano de algodão limpo.

Após um tempo variável entre 36 a 72 horas de secagem, específico acada alimento, observa-se que o produto encolheu, perdendo água e diminuindo no tamanho, e encontra-se com menos de 25 % de umidade, recomendada para uma boa conservação do produto. Influenciam no tempo de desidratação a carga do secador solar, o tamanho das partículas a serem desidratadas, o tipo da fruta, a umidade do ar externo... Na época das chuvas é melhor cortar as frutas em pedaços menores, auxiliando numa secagem mais rápida, apesar de ocupar mais área no secador.

Observando-se que o produto está nas condições desejadas (menos de 25% de umidade) deve-se recolhê-lo num recipiente onde resfriará, sempre coberto por um pano de algodão limpo e seco.

Embalagem:

Procura-se usar embalagens úteis, recicláveis, bonitas e que tenham a ver com o produto e/ou com a região, possibilitando a apresentação de uma embalagem artesanal, que gere emprego local e use materiais renováveis...

Armazenamento:

Em latas ou lugar seco e fresco.