segunda-feira, 15 de dezembro de 2008

Receitas do Campo - Picles e Relish

Picles são conservas de sabor picante, muito apreciados para início das refeições ou como aperitivo, acompanhados de bebida gelada. São feitos com frutos e hortaliças inteiros ou fatiados, em calda de vinagre, açúcar, sal e condimentos. Algums de sabor agridoce, outros mais condimentadas e picantes.

Relish são conservas feitas com frutos e hortaliças picados miúdos, que permanecem firmes. Contém vinagre, açúcar e sal. A mistura é úmida, mas não contém calda, é agridoce e pode ser picante. Acompanham bem sanduíches, pratos de carnes e aves, legumes e saladas.



Picles de Beterraba

1 1/2 quilos de beterraba
1 colher (chá) pimenta em grão
6 cravos
1 pau de canela
1/2 xícara (chá) de água
2 xícaras (chá) de vinagre
1/2 xícara (chá) de açúcar

Cozinhar as beterrabas em água e uma colherinha de açúcar. Escorrer. Tirar as cascas e fatiar. Amarrar a pimenta, os cravos e a canela num saquinho de gaze. Levar ao fogo a água, vinagre, açúcar e as especiarias. Deixar levantar fervura, adicionar as beterrabas e cozer em fogo baixo por 5 minutos. Retirar o saquinho com as especiarias e colocar em vidros esterilizados e aquecidos deixando um espaço de 1 cm na superfície. Fechar bem e ferver em banho-maria por 5 minutos.

Picles Variados

Cenoura, vagem, chuchu, couve-flor, cebolinha e pepinos bem pequenos, em partes iguais, mais ou menos 1/4 Kg de cada, ou mais, se desejar maior quantidade.

2 copos de vinagre branco
1 copo de água
folhas de louro, pimentas e alho

Lavar os legumes, ferver, separadamente, em água e sal, escorrer. Cortar formando desenhos. Colocar em vidros esterilizados. Derramar a mistura de água e vinagre deixando 1 cm na superfície. Acrescentar folhas de louro, pimenta vermelha e do reino, em grão, e dentes de alho. Fechar bem. Cozer em banho-maria por 10 minutos.

Picles de Quiabo

750g de quiabos pequenos, inteiros
6 ramos de endro fresco ou 3 colheres (chá) de endro seco
6 dentes de alho
folhas de salsão
1/4 xícara de sal grosso ou 1 colher (sopa) de sal
4 xícaras (chá) de vinagre branco
4 xícaras (chá) de água

Lavar os quiabos, escorrer e secar. Arrumar em vidros esterilizados e aquecidos. Colocar um ramo de endro ou 1/2 colher (chá) de endro seco, 1 dente de alho e algumas folhas de salsão em cada vidro. Levar ao fogo a mistura de água, vinagre e sal e deixar ferver por 10 minutos. Despejar sobre os quiabos nos vidros, deixando um espaço de 1 cm na superfície. Fechar bem e ferver em banho-maria por 15 minutos.

Picles de Pepino

16 pepinos cortados em rodelas grossas
1/2 xícara (chá) de sal
8 cebolas cortadas em rodelas
2 pimentões vermelhos em cubinhos
3 xícaras (chá) de açúcar
5 xícaras (chá) de vinagre branco
2 colheres (chá) de grãos de mostarda
1/2 colher (chá) de cravo em pó

Colocar os pepinos numa tigela e salpicar com sal. Colocar uma camada de gelo picado por cima. Colocar um prato em cima, com um peso e deixar descansar por 3 horas. Escorrer e enxaguar os pepinos. Passar para uma panela, acrescentar todos os outros ingredientes e levar ao fogo baixo, mexendo frequentemente por 30 minutos. Retirar a mostarda e colocar ainda quente em vidros esterilizados e aquecidos. Fechar bem. Servir após cinco dias. Acompanha carnes, aves, saladas, sanduíches.

Vinagre com Especiarias para Picles

6 xícaras (chá) de vinagre
3 paus de canela
6 cravos
12 grãos de pimenta preta
12 grãos de pimenta branca
3/4 colher (chá) de gengibre em pó

Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo. Deixar ferver por 15 minutos. Escorrer num guardanapo e despejar em vidros esterilizados e aquecidos. Pode ser usado em carnes, cozidos, sanduíches, saladas...

Picles de Cebola

1 quilo de cebolas pequenas
8 xícaras (chá) de água
1/2 xícara (chá) de sal
4 xícaras (chá) de vinagre com especiarias

Descascar as cebolas e cobrir com água e sal. Deixar de um dia para o outro. Escorrer e enxugar muito bem. Colocar em vidros esterilizados e despejar o vinagre com as especiarias. Fechar bem. Deixar de 10 a 15 dias antes de servir.

Picles de Cenoura

12 cenouras médias
2 xícaras (chá) de vinagre com especiarias
2 xícaras (chá) de água

Cozinhar as cenouras, descascar e cortar (fatias, ao comprido ou em desenhos). Arrumar as cenouras em vidros esterilizados e aquecidos e despejar a mistura quente de vinagre com especiarias e água, deixando um espaço de 1 cm. Fechar bem e ferver em banho-maria por 30 minutos.

Da mesma forma podem ser feitos picles de nabo, de rabanete, de quiabo, de beterraba, isolados ou combinados.

Flores de couve-flor e de brócoli ajudam a enfeitar os vidros. Podem ser utilizados talos de endro, de salsão, folhas de louro, pimentas. O colorido dá o charme às conservas.

Picles de Mamão Verde

1 mamão verde de tamanho médio
1 cenoura grande
1 nabo pequeno
1 1/2 colher (chá) de gengibre em pó
2 a 3 dentes de alho
3/4 xícara (chá) de vinagre
2 colheres (sopa) de açúcar e sal a gosto

Descascar o mamão e ralar no ralo grosso. O mesmo com a cenoura e o nabo. Adicionar sal e mexer bem. Deixar descansar de um dia para o outro. Espremer muito bem e passar por água fria várias vezes. Em outra vasilha misturar gengibre, alho, açúcar e vinagre. Deixar descansar uma hora. Coar essa mistura e adicionar ao mamão. Se necessário, adicionar sal ou açúcar. Despejar o picles num vidro. Tampar muito bem e levar à geladeira por 2 ou 3 dias antes de servir.

Picles de Cebolinha com Pimentões

1 quilo de cebolinhas pequenas e redondas
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
2 xícaras (chá) de vinagre branco
2 xícaras (chá) de água

Descascar as cebolas. Levar ao fogo uma panela com 1 litro de água e 1/4 de xícara (chá) de sal. Deixar ferver. Jogar as cebolas dentro da panela. Retirar, quando ferver novamente, para uma peneira e passar em água corrente para esfriar. Tirar a pele que envolve as cebolas e que ficou solta. Colocar em vidros esterilizados enfeitando com tiras ou pedacinhos de pimentões. Cobrir com a mistura de água e vinagre. Fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos.

Picles com Azeite de Oliva

3 quilos de pepinos pequenos cortados em rodelas grossas
3 cebolas médias cortadas em rodelas
1/2 xícara (chá) de sal
2 litros de vinagre
3 xícaras (chá) de água
3 colheres (sopa) de mostarda em grão
2/3 xícara (chá) de açúcar
2/3 xícara (chá) de azeite de oliva

Misturar o pepino, a cebola e o sal. Deixar descansar por 3 horas, escorrer e provar o sal. Se estiver muito salgado, enxaguar e escorrer novamente. Colocar no fogo a mistura de água, vinagre e mostarda e deixar levantar fervura. Adicionar o pepino e a cebola e deixar ferver. Retirar do fogo e adicionar o açúcar e o azeite. Mexer bem. Voltar ao fogo até levantar fervura. Despejar em vidros esterilizados e aquecidos deixando 1 cm de espaço na superfície. Tirar as bolhas de ar, fechar bem. Cozer em banho-maria por 10 minutos.

Relish de Pimentão e Cebola

16 pimentões verdes picados
16 pimentões vermelhos picados
1 1/2 xícara (chá) de cebola picados
1 1/2 xícara (chá) de vinagre de vinho branco
3/4 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (chá) de sal e 1 pimenta vermelha

Cobrir os vegetais picados com água fervente e deixar 5 minutos. Escorrer. Colocar no fogo a mistura de vinagre, sal, açúcar e pimenta e deixar ferver em fogo brando por 15 minutos.

Adicionar os vegetais escorridos e deixar cozer lentamente por 10 minutos. Retirar a pimenta e aumentar o fogo. Deixar até levantar fervura forte. Despejar em vidros esterilizados, aquecidos, deixando um espaço de 1 cm na superfície. Fechar bem e ferver em banho-maria por 5 minutos.

Relish Agridoce

1/2 xícara (chá) de sal em 2 litros de água fria
1 repolho cortado em tirinhas (4 xícaras)
2 xícaras (chá) de cebola picada
2 xícaras (chá) de pimentão verde picado
2 xícaras (chá) de pimentão vermelho picado
3/4 xícara (chá) de açúcar em 1 litro de vinagre
3 colheres (sopa) de mostarda em grão

Dissolver o sal em água fria e despejar por cima dos vegetais picados. Deixar de molho por 1 hora e escorrer. Colocar numa panela a mistura de vinagre, açúcar e mostarda, acrescentar os vegetais escorridos e deixar cozinhar por 20 minutos em fogo baixo. Aumentar o fogo até ferver bem forte. Despejar em vidros esterilizados, aquecidos, deixando um espaço de 1 cm na superfície. Fechar bem e ferver em banho-maria por 5 minutos.